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Gefüllte Tomaten mit Amaranth und Feta (vegetarisch)

Zutaten:

  • 40 g Amaranth (aus dem Reformhaus)
  • 40 g Feta
  • 1 Lauchzwiebel
  • 2 Tomaten
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Weißwein-Essig

Zubereitung:

Amaranth mit 100 ml Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 35-40 Minuten quellen lassen. dabei gelegentlich umrühren.
Zwischenzeitlich den Feta würfeln, Lauchzwiebel putzen und in schmale Ringe schneiden. Tomaten halbieren. Untere Hälften ein wenig aushöhlen und das Tomaten-Fruchtfleisch kleinschneiden.
Amaranth etwas abkühlen lassen. Käse, Öl, Lauchzwiebel, Tomatenfruchtfleisch und Amaranth in einer Schüssel miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Tomaten von innen mit Salz und Pfeffer würzen und die Amaranth-Mischung einfüllen.

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